Μία από τις γυναίκες που φαίνεται βάζει δυνατά τη σφραγίδα της στην ελληνική κουζίνα είναι η σεφ, Φιλίτσα Καραμανλή, η οποία έχει καταφέρει να φέρει έναν νησιώτικο αέρα στα πιάτα μας με τις καθημερινές της δημιουργίες που όλοι μπορούν να απολαύσουν στο εστιατόριο, Μπαλκόνι στις Κυκλάδες.
Η Φιλίτσα Καραμανλή γεννήθηκε στην Αθήνα, με ρίζες από τη Μικρά Ασία και καταγωγή να μοιράζεται ανάμεσα τη Χίο και τη Μυτιλήνη. Ο αέρας της θάλασσας είναι συνυφασμένος λοιπόν με τη ζωή της, αλλά και με τις επιρροές της στην κουζίνα, όπου θα μπορούσε να πει κανείς, χωρίς ίχνος υπερβολής, πως είναι μία από τις καλύτερες σεφ που έχει η Αθήνα όσον αφορά στην ψαροφαγία.
Και παρά το γεγονός οτι η Φιλίτσα Καραμανλή δεν είχε σχέσεις με τη μαγειρική, όταν ο δρόμος της ζωής την οδήγησε σε αυτή την επιλογή, βούτηξε στα βαθιά. Το 2004 η μοίρα την έφερε στη Σχοινούσα όπου ερωτεύτηκε και αποφάσισε να κάνει αυτό το υπέροχο νησί το δεύτερο σπίτι της.
Η ίδια μιλώντας στο Citynow και στον Πραξιτέλη Σαραντόπουλο δεν έχει μετανιώσει λεπτό για αυτή την επιλογή.
To 2004 βρέθηκες στη Σχοινούσα και από τότε ερωτεύτηκες το νησί; Θα άλλαζες κάτι σε όλη αυτή την ιστορία;
Σίγουρα όχι. Η Σχοινούσα είναι ένας φανταστικός τόπος, ένας μαγικός τόπος, και νιώθω απίστευτα τυχερή που βρέθηκα στο μέρος αυτό και κατάφερα να συνδεθώ με την ενέργεια και την ψυχή του εδώ και δύο δεκαετίες.
View this post on Instagram
Μετέτρεψες στη Σχοινούσα τις τοπικές γεύσεις σε κάτι πιο δημιουργικό. Πώς το κατάφερες αυτό; Είχες επιρροές από τη Μικρά Ασία από την οποία κατάγεσαι;Η πηγή έμπνευσης δεν ήταν άλλη παρά το ίδιο το νησί με τις παραδόσεις του, την αγροτική/ κτηνοτροφική του οικονομία, αλλά και την σχέση που υπάρχει με τη θάλασσα και τον πλούτο της. Φυσικά και έχει παιξει ρόλο και η μικρασιατική μου καταγωγή. Άλλωστε, πρωτίστως οι ρίζες μας μάς διαμορφώνουν και μας υποδεικνύουν την κατεύθυνση που θα ακολουθήσουμε.Ποια είναι αυτά τα φαγητά που δεν πρέπει να παραλείψει κάποιος να δοκιμάσει όταν επισκεφθεί τη Σχοινούσα;Πάνω από όλα είναι η τοπική φάβα, η οποία ξεχωρίζει για την ιδιαίτερα γλυκιά και ξηροκαρπάτη γεύση της. Φυσικά, το κατσικάκι το οποίο είναι μεγαλωμένο στην ύπαιθρο του νησιού και «θρεμμένο» με την αλμύρα της θάλασσας. Εμείς, στο εστιατόριο μας, προτείνουμε κατσικάκι γιουβέτσι με ντομάτα και μυρωδικά του τόπου το οποίο αντλεί έμπνευση από το παραδοσιακό πατατάτο, το πιο παραδοσιακό πιάτο της περιοχήςΚαι από τη Σχοινούσα είσαι πλέον επικεφαλής σεφ σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στην Αθήνα, «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες». Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετώπισες;Οι προκλήσεις είναι πολλές και δεν παύουν ποτέ να δημιουργούνται. Εννοώ ότι ακόμη και όταν καταφέρουμε να στήσουμε ένα επιτυχημένο μενού υπάρχει πάντα η πρόκληση να τοδιατηρήσουμε στο επίπεδο που το παρουσιάσαμε, η πρόκληση να αφουγκραστούμε τις επιθυμίες των πελατών να δημιουργήσουμε νέα πιάτα ακολουθώντας πάντα και τη φιλοσοφία του εστιατορίου. Ωστόσο, η μεγαλύτερη πρόκληση είναι η δημιουργία και η διαχείριση μιας ομάδας που θα συνεργάζεται εύρυθμα και αποτελεσματικά.
View this post on Instagram
Οι Αθηναίοι που έρχονται καθημερινά στο Μπαλκόνι στις Κυκλάδες ξέρουν να τρώνε καλά; Είναι δεκτικοί στις νέες γεύσεις;Στο Μπαλκόνι στις Κυκλάδες το 80% του μενού μας είναι ψαραφαγικό, πράγμα που σημαίνει ότι απευθύνεται σε ανθρώπους που ξέρουν να τρώνε καλά σίγουρα. Θα έλεγα πως ναι είναιαρκετά δεκτικοί στις νέες γεύσεις που στην πραγματικότητα δεν είναι άλλες παρά λίγο πιο εξελιγμένες εκδοχές πιάτων που ήδη γνωρίζαμε και τρώγαμε στο παρελθόν. Να σας δώσω ένα παράδειγμα, στην Ελλάδα πάντα τρώγαμε τα παστά ψάρια που δεν είναι άλλο από ώμο ψάρι ψημένο σε αλάτι, και επομένως, για το λόγο αυτό αγαπάμε και αποδεχόμαστε εύκολα τις παρασκευές με ωμά θαλασσινά γιατί «πατάνε» πάνω σε κάτι που μας είναι ήδηγνώριμο.Τα πιάτα σου στο Μπαλκόνι στις Κυκλάδες έχουν γίνει το talk of the town. Ποιο είναι το μυστικό σου;Θα έλεγα δύο. Πρώτον, οι άριστες πρώτες ύλες. Και δεύτερον, το βασικό υλικό του κάθε πιάτου να παραμένει πρωταγωνιστής και να αναδεικνύεται ακόμη περισσότερο γευστικά από τα υπόλοιπα στοιχεία.
View this post on Instagram
Πες μου τα πέντε αγαπημένα σου φαγητά που δημιουργείς καθημερινά στο Μπαλκόνι στις Κυκλάδες;Οι παρασκευές με ψάρι, ειδικά όταν έχω την ευκαιρία να χρησιμοποιήσω ένα μεγάλο ψάρι (πάνω από 2-3 κιλά) ώστε να παρουσιάσω στο τραπέζι πολλαπλά πιάτα όπως ψάρι αχνιστό,φρικασέ, γιουβέτσι με Κρόκο Κοζάνης αλλά και ωμές παρασκευές που μου αρέσουν ιδιαίτερα γιατί αναδεικνύουν τη φρεσκάδα του ψαριού. Επίσης, αγαπώ πολύ την μπρουσκέτα με τη σαρδέλα, κρέμα μαϊντανού, πίκλα πράσινου μήλου και τραγανό αμάραντο, τη σουπιά γεμιστή με αρωματικό ριζότο και βούτυρο miso, και οποιοδήποτε πιάτο με καραβίδες γιατί είναι μοναδικό υλικό.
View this post on Instagram
Η μαγειρική ξεκίνησε ως μία γυναικεία υπόθεση τα παλιά χρόνια, αλλά φαίνεται πως οι άντρες πλέον έχουν πάρει τα πρωτεία. Γιατί πιστεύεις ότι έχει συμβεί αυτό;Δεν πιστεύω πως πλέον ισχύει κάτι τέτοιο, μπορεί ίσως και μέχρι πριν από λίγα χρόνια γιατί η δουλειά στην κουζίνα θεωρούνταν «απογορευτική» για τις γυναίκες λόγω των δυσκολιών αυτής. Σήμερα, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στον υπόλοιπο δυτικό κόσμο οι γυναίκες όχι μόνο πληθαίνουν στις κουζίνες, αλλά παίρνουν και τα ηνία αυτών. Άλλωστε σήμερα μιλάμε για κορυφαίες σεφ όπως η Clare Smyth, Dominique Crenn, Helene Darroze, Ana Ros και πολλές άλλες.Πώς κρίνεις τη μαγειρική που έχει μετατραπεί σε ένα τηλεοπτικό προϊόν πια;Σίγουρα η τηλεόραση έχει διευκολύνει σε ένα βαθμό την εξοικείωση κάποιων ανθρώπων με τη μαγειρική ωστόσο η σχέση με τη μαγειρική επιτυγχάνεται είτε μέσα στην κουζίνα είτε μέσα στο εστιατόριο.
View this post on Instagram
Τι θα συμβούλευες τους νέους ανθρώπους που θέλουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική; Τι πρέπει να προσέχουν;Σίγουρα θα πρέπει πρωτίστως να αναλογισθούν αν θα μπορέσουν να έρθουν αντιμέτωποι με τις πρακτικές δυσκολίες του επαγγέλματος, πολλές συνεχόμενες ώρες εργασίας, εργασία κατά τη διάρκεια επίσημων αργιών, πειθαρχία, συμμόρφωση με την ιεραρχία της κουζίνας, εκτέλεση πολλών και διαφορετικών εντολών-οδηγιών υπό πίεση και πολλά ακόμη. Και έπειτα να δουν το κομμάτι της δημιουργικότητας το οποιο φυσικά και είναι πολύ ελκυστικό και ο λόγος που καλεί κάποιον στο επάγγελμα, αλλά αν δεν μπορεί κανείς να ανταπεξέλθει στα πρώτα δεν θα μπορέσει και να δημιουργήσει. Επίσης, θα τους πρότεινα να σπουδάσουν, να ταξιδέψουν, να ανοίξουν το μυαλό τους γιατί η μαγειρική είναι καιαυτή πολιτισμός.
Συνέντευξη στο Citynow και στον Πραξιτέλη Σαραντόπουλο
Τσέκαρε κι αυτά:
