Ένα μοναδικό τριήμερο πρόγραμμα εκπαίδευσης για την κουζίνα της “φυσικότητας” και της διαφορετικότητας θα υλοποιηθεί στην Αθήνα από 6 – 8 Απριλίου, με τίτλο “Naturalité Cuisine” και θέμα την ανατρεπτική μαγειρική φιλοσοφία του Alain Ducasse, που έχει τιμηθεί με 19 αστέρια Michelin, τα περισσότερα από οποιονδήποτε άλλο chef παγκοσμίως.
Λίγους μήνες μετά την κυκλοφορία στα ελληνικά της επαναστατικής έκδοσης του Alain Ducasse, “Grand Livre de la Naturalité”, o Florian Gravelle, εκπαιδευτής chef της École Ducasse, της κορυφαίας σχολής Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής, έρχεται στην Ελλάδα για να διδάξει στους Έλληνες επαγγελματίες της εστίασης την ιδιαίτερη “τέχνη” της Naturalité.
Της κουζίνας που επαναπροσδιορίζει τη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία, εστιάζοντας στη φυσικότητα και την ανάγκη να μεταβούμε σε έναν υγιέστερο και πιο φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο διατροφής.
Τριλογία Ψαριών, Λαχανικών & Δημητριακών
“Λαχανικά, ψάρια, δημητριακά. Αυτό ήταν το φύλλο πορείας που έδωσα στον εαυτό μου το 2014, όταν «γεννήθηκε» η Naturalité”. Με ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη και με τη συνειδητοποίηση της υπερκατανάλωσης των πόρων αυτών, εμπνεύστηκα από την επιθυμία, που από πάντα υπαγόρευε την έκφραση της μαγειρικής μου: να βρω την ουσία και να επανασυνδεθώ με την αρχική γεύση των προϊόντων”.
Έτσι, ξεκινά ο Alain Ducasse τον πρόλογο του βιβλίου του “Grand Livre de la Naturalité” κι αυτή ήταν η αποστολή που εμπιστεύτηκε στον chef Romain Meder και, στη συνέχεια, στην Pastry Chef Jessica Préalpato, η οποία ανέλαβε να μεταφερεί τη Naturalité στον κόσμο των
επιδορπίων.
Ο Γάλλος Chef Florian Gravelle, που θα επισκεφτεί την Αθήνα για τις ανάγκες της επερχόμενης εκπαίδευσης, έχει θητεύσει δίπλα στον Romain Meder και θα αποκαλύψει στο τριήμερο πρόγραμμα τα μυστικά της Naturalité σε όσους θα παρευρεθούν τις ημέρες εκείνες.
Στο πλαίσιο του προγράμματος οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία:
- να διδαχθούν στην πράξη περίτεχνες εποχιακές συνταγές και καρυκεύματα, εμπνευσμένα
από την τριλογία ψαριών, λαχανικών και δημητριακών, αποκαλύπτοντας το φυσικό
χαρακτήρα των προϊόντων και τις πρωτότυπες γεύσεις τους. - να εφαρμόσουν πρωτοποριακές μεθόδους μαγειρέματος, όπως lacto-ζύμωση, χρήση
καπνίσματος και monolith, εκχύλιση χυμών, μαγείρεμα ατμού, χαμηλή θερμοκρασία κ.ά. - να μάθουν και να εμπνευστούν από τεχνικές που αφορούν ειδικά την κουζίνα Naturalité, η οποία φέρνει στο προσκήνιο τα απλά υλικά, τον μικρό παραγωγό ή τον ψαρά, τις τεχνικές που έρχονται σε πλήρη αρμονία με τη διατροφική ευεξία.
Απολαυστική Ευέλικτη Διατροφή
Πιο συγκεκριμένα στο τριήμερο εκπαιδευτικό πρόγραμμα “Naturalité Cuisine” θα παρουσιαστούν:
- Ένα πιο veggie και συνειδητό μενού.
- Δημιουργία μενού προσαρμοσμένου στους καταναλωτές, με έμφαση στις νέες τάσεις της ευέλικτης κι υγιεινής διατροφής, όπως της χορτοφαγικής, χωρίς γλουτένη κ.ά.
- Επεξεργασία υγιεινών και ισορροπημένων συνταγών, με ενίσχυση των προϊόντων για να
δημιουργήθούν γευστικοί συνδυασμοί. - Χρήση διαφορετικών δημητριακών, όπως αλεύρων χωρίς γλουτένη ή με super foods και
διατροφο-δραστικά προιόντα (nutraceuticals). - Τεχνικές περιορισμού της χρήσης προϊόντων ζωικής προέλευσης (λιγότερη ποσότητα,
περισσότερη ποιότητα). - Τεχνικές με στόχο τη μείωση της χρήσης αλατιού, ζάχαρης και λίπους.
Το τριήμερο πρόγραμμα εκπαίδευσης υλοποιείται με την υποστήριξη του ΙΝΣΕΤΕ (Ινστιτούτο
του Συνδέσμου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων), το οποίο θα καλύψει μέρος του
κόστους για τους επαγγελματίες που θα το παρακολουθήσουν.
Όλοι οι συμμετέχοντες θα λάβουν Πιστοποιητικό Παρακολούθησης, καθώς και σημειώσεις με όλες τις συνταγές που θα παρουσιαστούν.
Οι επαγγελματίες της εστίασης, που ενδιαφέρονται να παρακολουθήσουν το πρόγραμμα, μπορούν να δηλώσουν συμμετοχή, συμπληρώνοντας τη σχετική φόρμα που θα βρουν στο link: (eventora.com)
Μετά την εκπαίδευσή του στο ξενοδοχείο και στη σχολή Catering του Paul Augier στη Νίκαια, ο Florian Gravelle ξεκίνησε την καριέρα του μπαίνοντας στη μπριγάδα των εστιατορίων Les Pecheurs (1 αστέρι Michelin) και Kaisuke Matsushima.
Στη συνέχεια, ο σεφ Georges Pelissierτον βοήθησε να γίν ει μέλος της Ducasse Paris, καθώς τον σύστησε στο εκπαιδευτικό κέντρο “Center de Formation Alain Ducasse” (τώρα Paris Campus), στο οποίο εντάχθηκε το 2009 ως Commis Chef.
Μετά από αυτό, έγινε Demi-Chef de Partie στο εστιατόριο “Alain Ducasse at Plaza Athénée”. Στη συνέχεια, επέστρεψε στη Νότια Γαλλία και επικεντρώθηκε στη μεσογειακή κουζίνα, πριν επιστρέψει στο εστιατόριο & Alain Ducasse at Plaza Athénée για την επαναλειτουργία του το 2014. Εκεί, συνεργάστηκε με τον σεφ Romain Meder, ο οποίος τον διόρισε Sous-Chef το 2017.
Το 2018, ο Florian επέστρεψε στην Πανεπιστημιούπολη του Παρισιού, όπου είχε τη δυνατότητα να μοιραστεί την εμπειρία του ως εκπαιδευτής chef για την École Ducasse.
Χαρακτηριστικά Προγράμματος:
– Ώρες εκπαίδευσης: 18 ώρες (6 ώρες ημερησίως)
– Χώρος εκπαίδευσης: Πολυχώρος “The 11 KASSANDRA Street Athens” (Κασσάνδρας &
Καστοριάς, Βοτανικός)
– Τύπος προγράμματος: Demonstration
– Ωράριο προγράμματος: 10.00 – 16.00
– Με την Υποστήριξη του ΙΝΣΕΤΕ – Διοργανωτής: ΙΕΚ ΑΚΜΗ – Συντονιστής: Gastronomy
Essentials
